Мешање на слад од пиво и паѓање на температурата

Ако некое лице е пијалок за почетници, тогаш ќе мора да се соочи со многу потешкотии при правење пиво.

Во овој случај, неопходно е да се истражуваме во процес на некои биохемиски феномени. Тие течат под влијание стопење и мешање. Овие чекори се сметаат за многу време и тешки..

Помош! Во текот на овој процес, се забележува активирање на разни ензими, кои последователно ги разградуваат глуканите, скробта и протеините.

За активност на ензимски компоненти, треба да го знаете поставувањето на температурата и времето. Покрај тоа, температурните паузи се важни при мешање на слад, што ќе зависи од рецептот и видот на слад..

Мешањето може да се разликува во температурните паузи, а тоа се:

  1. Киселина.
  2. Пауза за сахарификација.
  3. Каша надвор.

Секој од овие видови ќе биде опишан подолу во детали..

Исто така постои три главни начини за каша: инфузија, лушпа и единечна пауза.

После мешањето, главната кантарион се подготвува, по некое време смесата се ферментира и само тогаш созрева пивото.

Малку за самата технологија

Секој вид пиво ќе има потреба од сопствена технологија за мешање.

Првично, потребно е слад мелење во мелницата. Не е неопходно да се донесе мелено слад до униформност. Може да содржи и мали и големи зрна.

Ситно брашно може да биде и во слад, со тоа што делови од житото остануваат непроменети. Односот на големи и мали честички во мелениот слад влијае на тоа каков вид пиво треба да резултира.

По ова се спроведува мешање на кршен слад и вода во мистрија:

  1. Во овој момент, функцијата на ензимот продолжува, што беше суспендирана за време на сушењето на слад..
  2. За време на активирањето на ензимите, тие почнуваат да го претвораат скробот, од кој суровините се состојат од 70%, во слад шеќер.
  3. За да се забрза процесот на ферментација, како резултат на житото од слад или каша постепено се загрева на температура од 76 ° C.

Овој процес се нарекува сахарификација.

Така, преостанатиот скроб почнува да се распаѓа во шеќери и декстрини, кои во моментот на подготовката се распаѓаат во течности.

Ензимите се биолошки катализатори од протеинска природа. Тие ја намалуваат енергијата за активирање и ги подобруваат специфичните реакции..

Како резултат на масата се пумпа во голема сито за чистење., но додека е сè уште затворено на дното. Заглавениот слад останува во ситото сè додека населените честички кои не се раствориле целосно не се спуштиле - тие се нарекуваат зрна. Таквата пелета не се држи како резултат на непроменети страни и делува како дополнителен филтер.

По отворањето на сито, низ неа се проepира про transparentирна течност и чистото необично е - мора, се состои од комбинација на елементи од шеќер пренесени од слад.

За тоа што е мешањето на слад при подготовка и кои процеси се случуваат во исто време, е опишано во видеото:

Температурни паузи

Процесот на подготовка на пивото е сложен и долгорочен. Затоа, секоја пивара треба да биде свесна за температурните паузи, кои играат клучна улога во подготовката на пијалок..

Главните паузи на температурата при подготовка на пиво се следниве.

Киселина

Неговото времетраење е од 15 до 17 минути, кантарион се загрева на температура 35–45 степени. Во овој период, pH на каша се сведува на оптимални вредности..

Внимание! Во моментов, пиварите не го следат овој принцип, бидејќи користат разни адитиви што можат да ја намалат киселоста на работното парче. Иако професионалците велат дека не треба да го сторат тоа, бидејќи намалувањето на рН-каша е важен чекор во правењето квалитетно пиво.

На температура од 35-45 степени, глуканите се распаѓаат, што придонесува за обложување на пијалокот. При употреба на `рж, пченица, слад или овес, мора да се чува најмалку 15 минути.

Протеини

Трае 10-15 минути, составот се загрева до 44–59 степени.

Оваа фаза се карактеризира со активно разложување на протеините. Екстракција на кантарион. Овој процес е важен затоа што на крајот ќе се создаде висококвалитетно пенење..

Две ензими се вклучени во оваа фаза:

  • Веднаш штом температурата на греењето достигне 50 степени, се јавува дефект на протеазата.
  • Како резултат, тие се претвораат во аминокиселини.
  • Овие супстанции го негуваат квасецот и го подобруваат нивното дејство..

Активирана е и друга група на протеази. Придонесува за активирање на процесот надлежен за пенење и транспарентност на пивото..

Внимание! Ако на крајот пијалокот излезе облачно, тогаш технологијата беше нарушена во фазата на протеини.

Пауза за сахарификација

Оваа фаза трае од 50 минути до 2 часа. Индикатор за температура - 61-72 степени.

Можеби ова е најважната пауза во процесот на правење пиво. Во овој период, скробот се претвора во шеќер, и тој е исклучително важен за процесот на ферментација..

Главните ензими во овој период се бета и алфа амилазата. Бета-амилазата се активира по загревањето на 67 степени. Учествува во процесот на „сушење“ на пијалокот и во одговорноста за добиената тврдина. За идеален резултат, овој ензим треба да работи во просек 2 часа..

По постигнување на температура од 68–72 степени, се јавува активност на алфа-амилаза.

Овој елемент го прави пивото да пие меко и слатко, бидејќи со такво греење се појавува бесмерен шеќер. Затоа, нивото на обработка се намалува, а силата на пивото паѓа.

Каша надвор

Оваа фаза трае 5 минути. Needе треба да се загрева до 77-79 степени. Во оваа фаза, активноста на сите ензими е суспендирана..

Внимание! Каша надвор се врши веднаш пред миење на слад, за да се зголеми стапката на филтрација. Колку е подобро чистењето, толку е помал вискозноста на кантарион..

Не ја загревајте течноста над 79 степени, во спротивно ќе се формираат танини, а тоа ќе го промени вкусот на готовото пиво.

Видеото ги опишува паузите на температурата за време на мешањето на слад на пиво:

Главни фази

За време на сите фази на мешање, треба да се почитуваат одредени температурни услови. Ако го промените степенот на една од фазите, тогаш пијалокот може да не биде толку квалитетен или да ја изгуби својата транспарентност, итн..

Треба да се придржувате до овие температури за паузи:

  • 45-50 ° C - овој температурен режим се применува на самиот почеток на мешањето.
  • 45-55 ° C - протеини или протеини паузи, ваквите индикатори на температурата се важни при разделување на аминокиселини.
  • 65-75 ° C - овие степени се поставени за сахарификација. Скробот се распаѓа во едноставни шеќери..
  • 76-78 ° C - оваа температура треба да биде на крајот на мешањето. Ензимите престануваат во ова време.

Метод на единечна пауза

Оваа техника е погодна за пијалаци почетници кои немаат автоматска опрема. Погоден само за модифициран слад..

Времетраење - 1 час, температура - 66-67 степени.

Наведената температура за време на мешањето со една пауза ќе биде најоптимална за алфа и бета амилаза. Како резултат, излегува умерена јачина и густина на пивото.

Ако пиварот штотуку започна да се занимава со оваа активност, тогаш на почетокот ќе има потешкотии со воспоставување на температурни паузи и времетраење на фазите на подготовка. Затоа, многу почетници практикуваат мешање со едно пауза.

Во овој случај, се поставува една температура на која веднаш се појавува шеќер. Покрај тоа, овој метод е добар за оние кои немаат специјална автоматска опрема..

Сподели на социјалните мрежи:

» » Мешање на слад од пиво и паѓање на температурата